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发表于 2006-4-25 09:08 资料个人空间短消息加为好友

来自湖南的笋滋味 [ZT]

■来自湖南的笋滋味

提到笋，自然想起湘菜。湖南一省，多丘陵之地，红壤是上好竹林生长的好去处；春季，湖南春笋满山遍野。笋片炒腊肉是湖南的名菜，很家常很地道，当地的老饕们都知道，笋是越回锅越好吃，越嚼越有味道。此次，在城内的味湘来洞庭鱼头王和土乡村湖南大碗菜吃了数款笋菜，不仅选料考究，其口感更是保留了原汁原味的湖南乡土风情。
春笋炒风吹肉
风吹肉可是有名堂的食材，可戏称“环保腊肉”，农家把肉抹上盐，在酱油里泡一下，泡后挂在自家屋檐下经历三数日风干而成。肉香带汁，滋味又不像往常的烟熏肉，吃起来香而不呛。清新的春笋借助风吹肉的一点点咸味，既爽口又不会觉得太素。

笋尖煎蛋
越往上，竹笋的肉越是嫩，笋尖上连壳也是嫩的了。把笋尖切成丁，和着蛋拌匀，放到油锅中两面煎，煮成“笋尖煎蛋”。蛋的味道鲜鲜的，笋丝又嫩又爽口。

雪菜煎春笋
用温火(太热了，不能使笋里熟外白)略煎笋片后，滤去油再将雪菜放入锅内大火翻炒，加上小干椒就能起锅了。此处的雪菜是去掉败叶和老梗，切成末子腌制过的咸菜，没有讲究华丽的卖相，可是黄的、绿的、红的滋味透着熟悉的回家吃饭感觉。不自觉地开始叫上米饭，就着煎得香香辣辣的笋片，平时一碗的饭量，此时不自觉地就翻个几番。

烟笋腊肉钵
这道菜是盛在土钵中用炉火烫着吃的，热辣辣，香味扑鼻。烟笋其实就是用湖南的楠竹笋晒干烟熏成的，辅以湖南腊肉一块焖，其口感脆嫩、熏香。

■春笋下火锅鲜美可口
竹笋可谓素色无边，不想却让麻辣火锅滋养出浓郁的香味和好看来。一节节黄绿相间的春笋在锅里翻滚浮沉，汤中清亮的红油顺着笋尖滑落，难得的是经过浸泡的笋尖依然保持其本身的脆爽，吃得嚓嚓脆响。
涮煮方法：应将笋涮透，起码要10分钟左右，这样既可因高温分解大部分草酸，又能使菜肴无涩感，味道更鲜美。
■靓笋DIY
会吃擅烹的“煮妇”们，这时在家也可做几道应季春笋菜肴，好让家人尝尝鲜。
油焖笋
原料：净春笋250克、酱油15克、白糖15克、生油100克，鲜汤、麻油及味精适量。
制作时先用刀背将笋拍裂，切成5厘米长、小手指粗细的条；待油锅烧热后倒入笋条，炒透后放入酱油、糖等调料，然后加入鲜汤，烧沸后改用文火焖5-6分钟，再转旺火将汤汁浓缩，淋入麻油即可。
春笋西兰花
原料：春笋、西兰花。调料：色拉油、盐、料酒，味精、胡椒粉、淀粉、白糖、鸡汤。
将春笋去皮洗净切片，西兰花掰成小朵焯水；锅内注入色拉油烧热，下春笋片，当笋片半熟时，加入鸡汤浇开，调入盐、味精、胡椒粉、白糖、料酒，用水淀粉勾薄芡即可。另取锅烧热，倒入少许色拉油，下西兰花煸炒，再加入盐、味精、料酒炒熟，摆在盘子周围，把春笋盛在中间即可。
■爱上春笋的理由
1.春笋味道清淡鲜嫩，营养丰富。
2.春笋含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，特别是纤维素含量很高。
3.中医认为，春笋有“利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀”的功效。
4.春笋具有吸附脂肪、促进食物发酵、有助消化和排泄的作用，所以常食春笋对单纯性肥胖者大有益处。
■春笋之过不容忽视
1．春笋含有难溶性草酸钙，尿道、肾、胆结石患者不宜多食；含有较多的粗纤维素，对于胃肠疾病患者及肝硬化等患者可能是致病因素。
2．民间认为竹笋湿毒，老人、儿童不宜多吃，每餐最好不要超过半根。另外，老人吃笋一定要细嚼慢咽。